Maïs Grand Roux - recettes

Recette présentée par Carole Gaillard - Mailhos - Quartier Lasbordes - Sauveterre de Béarn

La mise en œuvre

• ajouter la farine petit à petit dans l'eau chaude salée au sel de Salies, en fouettant pour éviter les grumeaux
• laisser sur un feu doux pendant 40 mn ou jusqu'à ce que la polenta se détache des cotés de la casserole
• ajouter le beurre et le fromage en tournant

Astuces, variantes et accords

Cette recette, qui met en valeur les produits béarno-basques, est très voisine de celle pratiquée dans le Jura où le fromage utilisé est le Comté mais où l'on ne dispose pas d'équivalent en qualité de la farine de maïs Grand Roux.

Excellente recette bio et diététique pour une alimentation saine et particulièrement conseillée à ceux qui veulent consommer moins de viande.

Elle peut se faire en pétrissage manuel ou au pétrin comme du pain.

Ce pain de mie végétal apporte toute une palette d'éléments nutritionnels, d'antioxydants et oligoéléments.

Cette recette à été mise au point par Arnaud Daguin, que nous remercions de nous avoir confié cette exclusivité.

La mise en œuvre

• faire légèrement tiédir (au moins à température ambiante de la pièce) le lait de soja et l'huile de colza; ajouter la farine de blé, la farine de maïs Grand Roux, le sel, le levain et le sucre rapadura pour faire une masse de base : malaxer pendant au moins 10 mn au pétrin ou batteur et plus de 10 mn si le malaxage est manuel jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène
• à la fin ajouter les graines de courge et les airelles séchées
• placer le mélange obtenu au repos pendant au moins 5 à 6 heures (voire plus) dans un grand récipient en forme de bol de préférence en terre, où il va un peu gonfler
• "rabattre" ensuite la pâte reposée dans un ou plusieurs moules
• mettre au four et cuire à 180° pendant 20 mn si on utilise un moule à cake, plus si le moule est plus gros

Les astuce, variantes et accords

Pour cette recette, il est important de ne pas dépasser la proportion indiquée de farine de maïs car celle-ci, qui ne contient ni amidon ni gluten, ne monte pas et resterait très compacte. C'est la farine de blé qui fait lever l'ensemble.

Une variante peut être obtenue en remplaçant les 2 farines de blé et de maïs par de la farine de petit épeautre de montagne identifié comme produit de l'Arche Slow Food

La mise en œuvre

• bien mélanger tous les produits puis laisser reposer la pâte dans un récipient de terre pendant 3 heures, au moins à température ambiante ou proche de 20° en évitant très soigneusement les courants d'air
• la pâte va un peu monter, même s'il n'y a pas de levure dans les taloas
• prendre ensuite une boule de pâte (petite poignée) que l'on écrasera à la main ou avec un rouleau pour obtenir une galette d'environ 5 mm d'épaisseur. Avant d'écraser, il est nécessaire de "fleurir" la boule de pâte sur la planche et sous la main avec un peu de farine de maïs pour éviter que ça colle
• faire cuire en suivant, par exemple sur une plancha, sur une pierre plate très chaude en montagne, voire une sorte de grill rond en fer que l'on mettait autrefois sur les braises. Il faut une chaleur suffisante juste pour colorer et durcir un peu la taloa qui doit être si possible craquante à l'extérieur et moelleuse à l'interieur

Les astuces, variantes et accords

La galette ne lève pas, mais on peut à partir de cette base faire aussi du pain en y ajoutant 20 g de levain déshydraté. Si on opte pour cette variante de pain au levain, les repères de cuisson pour 1 kg de pâte sont de 45 mn dans un four à 210°. Prendre soin de mettre un peu d'eau sur la plaque chaude de cuisson toutes les 10 mn pour entretenir dans le four une humidité suffisante.

pour 20 madeleines

La mise en œuvre

• fouetter l'œuf avec le sucre, le sel, le miel, le zeste de citron et la vanille jusqu'à obtenir une mousse blanche
• ajouter ensuite l'huile, le beurre fondu à peine tiède, le bicarbonate de soude
• et enfin ajouter les 2 farines, puis mélanger pour obtenir une pâte bien homogène et sans grumeaux que l'on va "détendre" avec le lait
• placer dans un plat que l'on filmera bien au contact de la pâte liquide (pour éviter la formation d'une croûte ou l'oxydation) avant de mettre au frigo 1 heure voire 2
• préparer les mules à madeleine en les beurrant bien ou en les enduisant d'huile de colza
• remplir chaque moule à 90% et les mettre au frigo pendant encore 1 heure; ce passage au frigo est nécessaire car c'est le choc thermique qui favorise la formation de la bosse
• préchauffer le four à 160° et bien vérifier cette température; la plaque sur laquelle on posera les moules doit chauffer dans le four pour favoriser ensuite le démoulage à froid
• à la sortie du frigo mettre les moules dans le four sur la plaque chaude et compter à peu près 10 mn de cuisson (surveiller)

Les astuces, variantes et accords

On peut augmenter la proportion de farine de maïs mais sans dépasser 35 g pour 90 g de farine de blé, pour que les madeleines gonflent; la farine de maïs obtenue par une meule en pierre garde une texture plus grossière qui empêche la pâte de monter; cette farine de maïs est très bonne mais il n'en faut pas trop.

Cette recette vraiment traditionnelle et un peu "pauvre", comme certains gâteaux d'autrefois, a été confiée par une grand-mère de Salies de Béarn. Elle permet d'obtenir cette sorte de clafoutis un peu compact; on peut toutefois l'améliorer.

pour 6 à 8 personnes

La mise en œuvre

• mélanger les œufs avec le sucre et la farine de maïs
• ajouter le lait et mélanger le tout
• ajouter les pommes pelées et coupées en lamelles et mélanger le tout
• verser le tout dans un plat ou moule à tarte et mettre au four préchauffé, à 230° chaleur traditionnelle
• surveiller la cuisson durant laquelle le volume va un peu gonfler, pendant au moins 40 mn; c'est cuit lorsque la pâte n'adhère plus à la pointe du couteau

Les astuces, variantes et accords

On peut améliorer la recette en ajoutant une bonne pincée de bicarbonate de soude, de la noisette en poudre, voire un autre parfum, et surtout en remplaçant les pommes par une quantité assez importante de fruits rouges (framboises ou myrtilles) et mieux encore par des mûres qui se marient fort bien avec la saveur du maïs.

La mise en œuvre

• faire bouillir le lait, le beurre et le sucre ensemble
• ajouter la farine de maïs tamisée en la faisant tomber en pluie et en tournant
• puis ajouter les œufs, le parfum et le sel. Il faut obtenir une pâte sans grumeaux
• mettre dans un moule "a manqué" (moule pour gâteau basque) préalablement beurré
• cuire au four 40 mn à 180°
• déguster tiède

Les astuces, les variantes et accords

Le millassou accompagne très bien des sauces au chocolat, glaces ou salades de fruits.

Pain proposé par Philippe Irazoqui Bio'langerie des Moulins à Lantabat.

Pain issu de farines bio, moulues sur place, provenant de céréales anciennes locales, levain naturel et cuisson au feu de bois.