Canard gras

Le canard gras semble faire l'objet d'une attaque en règle de nos "amis" anglo-saxon. Nous ne rentrerons pas, dans cette rubrique, dans le débat. Tout ce que l'on peut dire c'est que nous sommes fondamentalement attaché à ce produit ancestral de terroir et que nous résisteront vigoureusement à ceux qui tentent de le dénigrer.

Le foie gras est un produit phare de notre gastronomie. Pas question de l'abandonner.

Les recettes de préparations sont nombreuses, à l'image de la multitude des amateurs/dégustateurs.

La recette suivante est une des nombreuses variantes de savoir faire.

Cette recette associe la figue au moment de la préparation; il faut savoir que certains petits producteurs du Béarn vont jusqu'à nourrir leur canard à la figue, abondante en saison, pendant la période de gavage.

Pour 8 à 10 personnes en entrée

La mise en œuvre

• faire mariner quelques jours les figues dans le Banyuls et l'armagnac
• dénerver le foie, l'arroser avec la marinade de Banyuls et d'armagnac, saler, poivrer toutes les faces du foie
• laisser 24 heures au réfrigérateur
• mettre le foie dans une terrine, d'abord le gros lobe, ensuite les figues coupées en petits morceaux, et le petit lobe; mettre le couvercle de la terrine
• préchauffer le four à 150°, y mettre la terrine au bain marie pendant 25 mn puis baisser le four à 100° et laisser 20 mn de plus
• après cuisson et refroidissement mettre au réfrigérateur et déguster à partir de 3 à 4 jours

Les astuces, variantes et accords

Cette recette peut s'adapter pour la préparation de l'entrée d'un banquet de 200 convives : à défaut de disposer des 20 terrines qui seraient nécessaires pour la cuisson, on peut utiliser une vingtaine de barquettes en alu de 1litre avec des couvercles en papier alu doublé, percés  d'une cheminée au milieu.

 Une variante consiste à utiliser des figues déjà confites (disponibles chez Biraben) et ramener le temps de cuisson global à 30 mn avec un four à 120°.

Comme il a été dit les variantes sont nombreuses; cette rubrique devrait vous en présenter un certain nombre.

Concernant l'accord avec le vin, le Jurançon ou le Pacherenc du Vic Bilh font merveille en accompagnement.

pour 4 personnes

La mise en œuvre

   . entourer le magret de gros sel; laisser 3 jours au frais

   . rincer à l'eau courante et essuyer

   . dans un plat creux couvrir de vin rouge corsé, un Madiran par exemple; laisser mariner 2 jours

   . retirer du vin rouge et sécher

   . tamponner côté chair d'aromates : ail, poivre, piment d'Espelette, herbes (thym,...)

   . mettre au frais pour être dégusté en tranches entre 1 et 10 jours

Les astuces, variantes et accords

Varier les aromates en fonctions de vos goûts