« Greuilh » c’est un nom des Pyrénées qui désigne un fromage maigre et recuit apparenté à la brousse de Provence, au brocciu de Corse , à la ricotta d’Italie ou au Sérac de Suisse. Une sorte de sous-produit des fromages de brebis élaborés en montagne, puisque obtenu à partir du petit lait qui reste après la fabrication des tommes. Ce lactosérum est réchauffé jusqu’à 80° pour que précipitent en une masse blanche, les protéines non coagulées par la présure. Ce fromage maigre qui se consomme frais, ne contient pas de matière grasse, mais sa texture qui reste très onctueuse, s’accommode parfaitement avec des préparations sucrées ou salées. Une aubaine pour innover en cuisine sans recourir à la crème fraîche ! Si le mélange avec le café est traditionnel pour le berger, essayez le miel, les confitures, les coulis et fruits rouges, ou dans un autre registre la menthe, la ciboulette et autres fines herbes, les tranches de radis ou de concombre, et toute votre créativité. Autrefois très apprécié, aujourd’hui sa fabrication est jugée longue et sa conservation, au-delà d’une dizaine de jours, devient aléatoire. Le petit lait se perd et la production de greuilh diminue. Il serait dommage de ne pas réactiver cette gourmande    tradition qui permet  d’innover presque sans matières grasses.