Les fromages d'estive des Pyrénées béarnaises: une remarquable sentinelle Slow Food

 Après plusieurs années de rencontres avec l’association des bergers transhumants une délégation internationale d’experts est venue en Août 2008 évaluer le travail fait en estive et la qualité des produits, à la demande du convivium  porteur du projet. Auparavant une formation pour définir les qualités organoleptiques des fromages élaborés en altitude et améliorer parfois leur fabrication. Une cinquantaine de  bergers seront volontaires pour adhérer à la démarche proposée par Slow Food. Produire lors de la transhumance d’été dans des cabanes pastorales souvent très isolées, de façon manuelle et journalière, faute de courant électrique suffisant, n’est pas évident et la difficulté du travail risquait de décourager. Il fallait valoriser ce produit d’exception, riche de tous les arômes qu’apporte la flore de l’estive (trèfle des Alpes, serpolet…) et du savoir-faire ancestral des bergers utilisant au mieux les races autochtones ou dominent largement les brebis basco-béarnaises au profil si caractéristique. L’alimentation naturelle d’altitude fait surtout la différence.

Descendues souvent à dos d’âne, les grosses tommes de 4 à 5 kg seront affinées pendant au moins 4 mois dans des saloirs toujours humides ou elles prennent cette belle couleur beige orangé née du contact avec le sel. Pour les fêtes de Noël, ces fromages à point développeront toute la gamme complexe de leurs arômes (lactiques, noisette et fruits secs, végétal, champignons…), la pâte restant onctueuse, sans coller, la texture  fondante. Voici venu le temps des accords raffinés avec le Jurançon très moelleux, du piémont !

Le consommateur qui a le privilège d’accéder à ces fromages rares, doit bien comprendre qu’au-delà du plaisir offert, il y a la passion de bergères et de bergers qui acceptent le travail difficile, les journées très longues et l’isolement de la montagne durant plusieurs mois. Par-delà notre assiette il y a aussi  tout l’entretien par les troupeaux de la montagne et de ses paysages, toutes les sonnailles qui donnent vie à l’estive. Des paysages qui valent bien une sentinelle !